Tre suggerimenti rapidi per raffreddare zuppe e stufati

Sia a casa che al ristorante, la produzione di grandi quantità di cibo può rappresentare una sfida particolare per la sicurezza alimentare. La zona di pericolo alimentare, ovvero quel luogo tra 41 e 140 gradi in cui gli agenti patogeni crescono più rapidamente, può richiedere molto tempo per essere attraversata quando si dispone di una grande quantità di peperoncino, zuppe, sughi, salse o altri prodotti alimentari liquidi.

L'acqua contenuta in questi prodotti trattiene una quantità enorme di calore e riportare una grande quantità alla temperatura di refrigerazione può richiedere un'eternità. Se non aiuti questo processo, potresti far ammalare la tua famiglia o i tuoi clienti. Il cibo deve assolutamente arrivare da 140 a 70 gradi in due ore, e deve essere raffreddato da 70 a 40 gradi in non più di quattro. Se uno dei due passaggi richiede troppo tempo, il cibo non è sicuro e deve essere buttato via.

La prima cosa di cui hai bisogno è un termometro a sonda accurato. Puoi utilizzare un termometro bimetallico economico o optare per un digitale. Preferisco il termometro digitale lavabile in lavastoviglie, sensibile alla punta, poiché tende ad essere veloce, preciso e non si rovina se lo lascio cadere nel lavandino. Ti consigliamo di tenere sotto controllo durante il processo di raffreddamento e questo è lo strumento migliore per il lavoro.

Ecco alcune strategie per raffreddare i liquidi sfusi:

Pale di raffreddamento: sono diventate uno dei modi più comuni per raffreddare i liquidi in una cucina commerciale. La comodità, la facilità d'uso e la sicurezza delle piastre sono un vero punto di forza. Le palette devono essere riempite d'acqua e poste nel congelatore durante la notte. Hanno un'ampia superficie, quindi possono raffreddare velocemente le zuppe. Ciò che li rende più sicuri rispetto ad altri metodi è che puoi raffreddarli direttamente nel recipiente di cottura: non è necessario versare la zuppa calda in altri contenitori o trasportare la pentola in giro.

Pentole metalliche poco profonde: un altro metodo per raffreddare i liquidi prevede l'aumento della superficie e la riduzione della massa della zuppa. È possibile versare il liquido caldo in diverse pentole metalliche da tavolo a vapore di dimensioni normali, profonde 2 pollici, e posizionarle in un'area in cui è meno probabile che incontrino contaminazione incrociata. Ciò aiuterà notevolmente il raffreddamento, ma ci sono problemi. Innanzitutto, versare tutta quella zuppa nelle padelle può essere pericoloso. Inoltre, maneggiare una pentola bassa piena di liquido non è esattamente facile e può provocare fuoriuscite.

Bagno di acqua ghiacciata: riempi un lavandino pulito con ghiaccio e un po' d'acqua per preparare la granita. Immergere con attenzione il recipiente di cottura nella granite. Finché sei d'accordo nel legare uno dei tuoi lavandini, questo è un buon metodo di raffreddamento; a patto di aver preso le opportune precauzioni contro la contaminazione e di prestare molta attenzione quando si sposta la pentola di liquido caldo. Se ritieni che questo metodo non funzioni abbastanza velocemente, separa il cibo in pentole di metallo più piccole (come inserti per verdure o pentole a bagnomaria) per accelerare il processo.

Di questi metodi, preferisco di gran lunga il metodo della pala di raffreddamento. Non solo ci sono meno possibilità di contaminazione incrociata, ma è molto più sicuro per gli addetti alle cucine. Le ustioni da liquidi possono essere particolarmente brutali e tutto ciò che elimina il trasporto di liquidi bollenti riduce notevolmente il rischio di ustioni. Ma in qualunque modo lo fai, il corretto raffreddamento dei liquidi aiuterà a impedire alla tua famiglia o ai tuoi clienti di vomitare, e questo è fondamentale. E se per qualche motivo non riesci a far passare in tempo i tuoi alimenti liquidi attraverso la zona di pericolo: scartali e ricomincia da capo!